Tipps für die richtige Verarbeitung von Fleisch

Ob es die Bratwurst oder das Gulasch in der Woche, der Sonntagsbraten oder die Grillparty ist – Fleisch ist ein empfindliches Lebensmittel, das nicht nur richtig zubereitet, sondern auch vorher mit Bedacht behandelt werden sollte. Das beginnt schon mit dem Einkauf, denn an der Fleischtheke entscheidet sich durch die Wahl, ob alles wirklich gelingt. Tipps für die richtige Verarbeitung von Fleisch können Pannen, aber auch böse Überraschungen vermeiden helfen.

Das Wichtigste vorab:

Nicht nur bei heißen Sommertemperaturen, sondern grundsätzlich sollte Fleisch kühl transportiert und zu Hause kühl gelagert werden. Die richtige Temperatur dafür beträgt 4 °C, beim Einkauf im Sommer sollte also eine Kühltasche mit Kühlakkus mitgenommen werden. Im Kühlschrank lagert man es bis zur Zubereitung auf der Glasplatte im Kühlschrank. Dafür wird es aus dem Verpackungsmaterial genommen, auf einen Teller gelegt und mit Folie abgedeckt.

Woran erkennt man frisches Fleisch?

Zugegeben, niemand würde an der Fleischtheke im Supermarkt oder beim Metzger darum bitten, am Fleisch riechen zu dürfen. Das wird natürlich aus hygienischen Gründen abgelehnt, aber es wäre ein Indiz für die Frische. Fleisch soll neutral bis höchstens leicht säuerlich riechen, aber auf keinen Fall stechend oder süßlich. Hier heißt es also, dem Metzger zu vertrauen und die Augen für die Begutachtung zu nehmen.

Liegt das Fleisch in der Fleischtheke fertig verpackt, kann man mit einem leichten Druck mit dem Finger feststellen, ob es eher fest oder eher weich ist. Es sollte sich nicht stark eindrücken lassen und außerdem eher trocken aussehen. Hochwertiges Fleisch verliert nicht viel Wasser, nicht in der Verpackung und auch nicht später beim Braten.

Die Farbe ist unterschiedlich, Schweinefleisch sieht heller aus als Rindfleisch, das hell bis dunkelrot aussieht. Wildfleisch ist noch dunkler rot und auch das Fleisch von älteren Tieren.

Beim Fett gehen die Wünsche der Kunden auseinander, der eine möchte eher ganz mageres Fleisch, der andere liebt eine Marmorierung. Je weniger Fett das Fleisch enthält, desto trockener ist es auf dem Teller, da hilft auch die leckerste Soße nicht.

Fleischkauf sollte nicht nur nach dem Preis erfolgen. Gute Qualität hat ihren Preis und das Ergebnis kann mit Genuss verzehrt werden. Billigfleisch wird sich nicht so gut zubereiten und genießen lassen. Es beinhaltet meistens zu viel Wasser und schrumpft beim Braten erheblich. Es muss auch nicht täglich Fleisch auf dem Tisch stehen, lieber einmal weniger, dafür aber besser.

Die Lagerung von Fleisch zu Hause

Nach dem Einkauf sollte das Fleisch wie bereits erwähnt an der kühlsten Stelle im Kühlschrank aufbewahrt werden. Das ist meistens die Glasplatte. Allerdings sollte das Fleisch dort nicht lange liegenbleiben, da es ansonsten an Qualität verliert oder gar verderben kann.

Geräuchertes Fleisch wie roher Schinken oder geräucherte Wurst kann auch ohne Kühlschrank bei bis zu 15 °C mehrere Wochen gelagert werden.

Fleischvorrat anlegen und wie verarbeiten?

Die wenigsten Verbraucher kaufen täglich ihr Fleisch frisch, meistens wird es für den nächsten Tag oder auf Vorrat eingekauft. Das bietet sich bei Sonderangeboten auch an, aber hier gilt es darauf zu achten, ob das Fleisch nicht bereits im Handel eingefroren war. Dies muss durch einen Hinweis an der Ware oder am Angebot vermerkt sein.

Wenn das Fleisch zu Hause auf Vorrat eingefroren werden soll, wird es am besten so portioniert, wie man es dann zur geplanten Mahlzeit benötigt. Einfrieren garantiert aber keine ewige Haltbarkeit, auch hier gibt es Grenzen. Bakterien und andere Mikroorganismen werden durch den Kälteschlaf nicht abgetötet. Sobald das Fleisch aufgetaut wird, sind sie wieder aktiv und können eventuell Schaden anrichten.

Deshalb sollte eingefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen, wobei das Auftauwasser weggeschüttet wird. Das Fleisch, der Teller/die Schüssel und die Auftauflüssigkeit sollten penibel von anderen Lebensmitteln ferngehalten werden. Alles am besten sofort heiß abspülen und nicht auf dem gleichen Untergrund andere Lebensmittel ablegen. Das gilt besonders für auftauendes Geflügel, aber auch bei Schweinefleisch, weil sie möglicherweise mit Salmonellen belastet sind.

Rind- und Kalbfleisch sind im Gefrierfach bis zu 12 Monate haltbar, Schweinefleisch bis zu 8 Monate, Hackfleisch 1-3 Monate und Hähnchen 8-10 Monate.

Hygiene – vor allem beim Umgang mit Fleisch

Hygiene ist in der Küche, bei der Zubereitung von Speisen und vor allem im Umgang mit Fleisch sehr wichtig. Händewaschen ist nicht nur vor dem ersten Handgriff ein Muss, sondern auch zwischendurch immer wieder sinnvoll. Auch alles, was mit dem rohen Fleisch in Berührung kam, sollte ordentlich mit heißem Wasser und Spülmittel abgespült werden. Zum Abtupfen und Abtrocknen am besten Küchenpapier verwenden.